Обратите внимание на множество настроек!

ГОСТ Р 52451-2005

Скачать файл

Комментарии к ГОСТу


Начальнику Управления технического регулирования и стандартизации Федерального Агентства по техническому регулированию и метрологии
Клюшникову В. Н.

копия:

Директору НИИ Пчеловодства Россельхозакадемии
Кривцову Н.И.

Уважаемый Виктор Николаевич!

Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. № 461-ст утвержден ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия», разработанный Государственным научным учреждением НИИ Пчеловодства Россельхозакадемии. Дата введения 01 декабря 2007г.
Стандарт на монофлорные меды очень важен как для российского пчеловодства, переработчиков продукции пчеловодства, так и для регулирования оптового и розничного рынков меда. Его появления долго ждали все, кто связан с производством и оборотом меда в России, т.к. предполагали, что подобный стандарт будет способствовать, прежде всего, ликвидации многочисленных подделок и предотвращению обмана потребителей, и одновременно создавать справедливые рыночные условия для честных производителей.
Однако, утвержденный стандарт, по нашему общему мнению, содержит ряд недоработок и неточностей принципиального характера, которые будут наносить вред отечественному пчеловодству.

1. Расхождения в физико-химических показателях медов
в ГОСТ 19792 и ГОСТ Р 52451

В ГОСТ Р 52451 п. 4.1.1. утверждается, что монофлорные меды соответствуют требованиям ГОСТ 19792, однако в п. 4.1.2. нового стандарта предусмотрены существенные отличия в значениях физико-химических показателей и ничем не оправданные ограничения (таблица 1).

Таблица 1. Сравнение значений физико-химических показателей ГОСТ Р 52451 «Меды монофлорные. Технические условия» (п. 4.1.2.) и ГОСТ 19792 «Мед натуральный. Технические условия» (п. 4.1.4.).

Наименование показателя

Гречишный мед

Липовый мед

Подсолнеч-никовый мед

ГОСТ 19792*

Массовая доля воды, %, не более

19,0

20,0

18,0

21

Массовая доля редуцирующих сахаров 1), %, не менее

82,0

80,0

87,0

82

Массовая доля сахарозы 1), %, не более

6,0

7,0

3,0

6

Диастазное число 1),ед. Готе, не менее

18,0

11,0

15,0

7

Концентрация водородных ионов (рН) водного раствора меда массовой долей 10 %

3,0 – 4,5

4,2 – 6,9

3,0 – 4,0

Отсут-ствует

Общая кислотность, см 3, не более

1,0 – 4,0

0,5 – 2,5

1,0 – 3,0

4 .0

* для всех видов меда, кроме меда с белой акации и хлопчатника
1) К безводному веществу меда.

1.1. Показатель массовой доли воды.
Установленные в ГОСТ Р 52451 количественные ограничения по данному показателю по сравнению с ГОСТ 19792 не являются целесообразными.
Согласно Введению в ГОСТ Р 52451 целью разработки данного стандарта является идентификация наиболее часто встречающихся монофлорных медов в зависимости от их ботанического происхождения, основным показателем которого является уровень содержания доминирующих пыльцевых зерен растения-медоноса. При этом массовая доля воды не входит в число прямых или косвенных показателей монофлорности меда. Доказательством этого утверждения может служить следующее:
- по ГОСТ Р 52451 мед с содержанием доминирующих пыльцевых зерен гречихи не менее 30% однозначно идентифицируется как гречишный. Однако, если массовая доля воды в нем составляет 19,5%, то он гречишным не является;
- мед липы дальневосточной является одним из самых промышленно значимых монофлорных медов, производимых в РФ. Часто он характеризуется массовой долей воды более 20%, установленных в ГОСТ Р 52451, - это зависит от климатических условий в ареале произрастания медоноса. Следовательно, даже при содержании доминирующих пыльцевых зерен липы около 100%, такой мед липовым не является.
В этих случаях, если следовать ГОСТ Р 52451, информация на этикетке о ботаническом происхождении меда явно не будет соответствовать его содержимому, что неизбежно введет в заблуждение потребителей.

Исходя из вышеизложенного, считаем необходимым значение показателя «массовая доля воды» для всех трех монофлорных медов привести в соответствие со значением, установленным в п. 4.1.4. ГОСТ 19792, а именно «не более 21%».

1.2. Показатель диастазного числа
Установленные в ГОСТ Р 52451 количественные ограничения по данному показателю явно завышены по сравнению с ГОСТ 19792, и не являются целесообразными по следующим причинам:
- для гречишного и подсолнечникового медов количественные величины по данному показателю значительно варьируются не только от региона к региону, но и от года к году в пределах одного региона; сделанная НИИ пчеловодства выборка из статистических данных неоправданно смещена от оптимума в сторону завышения;
- липовый мед, особенно из Приморского края, характеризуется предельно низким диастазным числом, поэтому значение этого показателя 7 ед. Готе, установленное ГОСТ 19792, остается оптимальным для данного вида меда, если речь идет о непереработанном меде;
- показатель «диастазное число» не является определяющим для монофлорности меда и может иметь только справочное значение, как и при подтверждении географического происхождения различных монофлорных медов.
Рассмотрим такую ситуацию. Имеется липовый мед с содержанием пыльцы липы 100% и диастазным числом 7,0 ед. Готе. Согласно ГОСТ Р 52451 он не является липовым. Произведем купаж: 50% липового меда и 50% полифлорного цветочного меда, у которого диастазное число 15 ед. Готе. В результате получим мед, который будет иметь диастазное число 11 ед. Готе и содержание зерен пыльцы липы не менее 30%. Согласно ГОСТ Р 52451 он станет липовым. Где логика?

С учетом вышеизложенного, считаем целесообразным внести корректировку в значения для диастазного числа, установленные ГОСТ Р 52451:
для гречишного меда: не менее 15,0 ед. Готе;
для липового меда: не менее 7,0 ед. Готе (непереработанный мед);
для подсолнечникового меда: не менее 12,0 ед. Готе.

1.3. Показатель концентрации водородных ионов (рН)
Научные исследования* показывают, что значения активной кислотности (рН) у всех ботанических видов меда (в т.ч. гречишного и подсолнечникового), кроме липового, в целом совпадают и находятся в одинаковых пределах. Таким образом, ни гречишный, ни подсолнечниковый мед не имеют специфических значений данного показателя, поэтому рН не может использоваться для подтверждения ботанического происхождения обоих медов.
Липовый мед имеет отличный от других медов уровень концентрации водородных ионов (рН) 4,5 – 7,0. Таким образом, показатель рН является показателем ботанического происхождения для липового меда и может быть использован для отличия его от других медов.
Исходя из изложенного, считаем целесообразным внести изменения в значения для концентрации водородных ионов (рН), установленные ГОСТ Р 52451
для липового меда: 4,5-7,0. Для гречишного и подсолнечникового медов этот показатель не использовать, как не имеющий специфических значений для данных медов, следовательно, бесполезный при определении ботанического происхождения.

1.4. Показатели общей кислотности и массовой доли золы
Эти показатели не могут служить идентификаторами ботанического происхождения трех рассматриваемых медов, т.к. их значения, указанные в ГОСТ Р 52451, перекрываются друг другом, а также другими полифлорными и монофлорными медами.

2. Совершенная неопределенность в названиях цветов меда и
отсутствие методик их определения.

В ГОСТ Р 52451 приведены характеристики цвета меда и метод определения данного показателя. (п. 6.4.). Сущность метода заключается в визуальном определении цвета декристаллизованного монофлорного меда в проходящем свете. При этом не используются технические средства и эталонная единица измерения. Поэтому не представляется возможным обеспечить объективную оценку результатов измерений при определении цвета испытуемых образцов меда.
В мировой практике давно применяется шкала Пфунда для определения названий цветов меда, а также существует множество приборов, позволяющих определять цвет меда по этой шкале. Без этого немыслима современная международная торговля медом. Следует отметить, что на конференции Международной комиссии по меду, проходившей в Праге в сентябре 2006г., было уделено особое внимание сравнительному анализу результатов, полученных на различных приборах для определения цвета меда. Показано, что результаты, полученные на разных приборах для одного и того же образца меда, несколько отличаются друг от друга. Поэтому рекомендуется использовать результаты определения цвета меда, полученные на одном и том же типе прибора. Наиболее точные и воспроизводимые результаты были зафиксированы на приборе HANNA Honey Color Analyzer.
*И.П.Чепурной. Экспертиза качества меда: Учебно-методическое пособие. – М.,
2002., 112с.

Считаем целесообразным дополнить установленные в п. 4.1.2 ГОСТ Р 52451 характеристики цвета количественными показателями в мм по шкале Пфунда:
для гречишного меда: от янтарного до темно-янтарного: более 86мм ;
для липового меда: от почти бесцветного до светло-янтарного: 18 - 85мм;
для подсолнечникового меда: от светло-янтарного экстра до янтарного: 35 - 114мм .
В п. 6.4. ГОСТ Р 52451 «Определение цвета меда» необходимо добавить описание метода измерения цвета меда по шкале Пфунда с использованием прибора фирмы HANNA.

Если обратиться к зарубежным стандартам, то ни в одном из них мы не найдем критериев идентификации ботанического происхождения меда по пыльцевому спектру, а тем более по физико-химическим показателям. Идентификация меда по ботаническому происхождению производится экспертом, прежде всего на основании данных органолептического анализа. Эксперт может обращаться к некоторым физико-химическим показателям из указанных в ГОСТ Р 52451, характерным для данного вида меда, как к справочным, для косвенного подтверждения результатов идентификации. Однако, эти физико-химические показатели меда ни в коем случае не являются определяющими при установлении его ботанического происхождения, и тем более не могут быть лимитирующими. Основным критерием идентификации ботанического происхождения меда являются органолептические характеристики. Пыльцевой анализ также не является определяющим, особенно для фасованного меда. Его результаты корректнее применять для непереработанного меда, т.к. в процессе переработки часть пыльцевых зерен, особенно крупных, может отфильтровываться, что значительно изменяет пыльцевой спектр меда, но не может изменить его ботаническое происхождение. Для непереработанного меда в некоторых странах существуют материалы типа методических рекомендаций по использованию пыльцевого анализа для идентификации ботанического происхождения меда, изданные отдельными институтами, но они не включены в стандарты по меду.
Исходя из этого, необходимо в ГОСТ Р 52451 сделать оговорку о применимости результатов пыльцевого анализа только к непереработанному меду. Кроме того, в ГОСТ Р 52451 ничего не говорится о такой, часто встречающейся ситуации, когда в образце меда присутствуют одновременно два вида доминирующей пыльцы и все остальные показатели удовлетворяют требованиям двух различных ботанических происхождений. В зарубежных материалах по таким ситуациям даются четкие разъяснения.

В стандартах многих стран, а также в Codex Alimentarius для отдельных медов предусмотрены отклонения от стандартных значений некоторых физико-химических показателей в сторону послабления. Так, например, для медов с традиционно низким диастазным числом допускается его заниженное значение до 3 единиц Готе при стандартном – 8 единиц Готе, при условии содержания оксиметилфурфурола не более 15 мг/кг меда. Для определенных медов допускается завышенное против стандартного 21% значение массовой доли воды.
Подобное послабление по диастазной активности до 5 единиц Готе целесообразно применить для переработанного (фасованного) липового меда, особенно произведенного в Приморском крае, где липовый мед имеет традиционно низкое диастазное число, вместо того, чтобы вводить ничем не оправданные повышенные требования в 11 единиц Готе.
Ни в коем случае недопустимо ограничение по массовой доле воды для липового меда этого региона 20% против стандартных 21%. Подобные ограничения нанесут огромный урон пчеловодству региона – основного производителя липового меда.

Исследования российских ученых показали, что существуют некоторые физико-химические показатели, которые можно использовать для идентификации липового и подсолнечного медов, потому что они не перекрываются аналогичными показателями других медов.
Показатель рН липового меда колеблется в пределах от 4,5 до7,0 и при этом не перекрывается аналогичным показателем других медов, следовательно может быть использован для идентификации липового меда.
Окислительно-восстановительный потенциал водных растворов липового меда находится в пределах от -105 до -252 мв и не перекрывается аналогичным показателем других медов. Таким образом, показатель окислительно-восстановительного потенциала водных растворов липового меда может использоваться для его идентификации.
Установлено, что показатели рН и окислительно-восстановительного потенциала незначительно изменяются при переработке меда, в том числе термообработке, а также при хранении в течение года. При этом они не перекрываются значениями аналогичных показателей других медов. Это позволяет использовать их для идентификации липового меда, прошедшего переработку, фасовку в течение всего срока хранения.
Для идентификации подсолнечникового меда представляется перспективным использование фотоэлектрокалометрии, т.к. светофильтры с областью поглощения 400-540нм охватывают специфическую область пропускания видимого света подсолнечниковым медом. Профессор И. П. Чепурной предлагает использовать для идентификации подсолнечниковых медов отношения величин оптических плотностей, полученных на светофильтрах с максимумами пропускания 440нм, 490нм и 540нм к величине оптической плотности, полученной на светофильтре с максимумом пропускания 400нм.

В связи с изложенным, убедительно просим Вас поручить специалистам разобраться в сложившейся ситуации, поскольку введение ГОСТ Р 52451-2005 в существующей редакции приведет к негативным последствиям как в российском пчеловодстве, так и в перерабатывающей промышленности.

С уважением,

Председатель правления Межрегиональной
общественной организации пчеловодов Б.А. Угринович

Генеральный директор ООО «Аналитический
центр Апис», член Международной
комиссии по меду, к.х.н. Е.Ю. Балашова

Генеральный директор ООО «Медовый Век» О.К.Иевлев

Генеральный директор ООО «Медовая
долина» А.К. Тер-Акопов

Генеральный директор ООО «Первая инновационная
пчеловодная компания» В.Д. Головкин

Генеральный директор ООО «Медовый Спас» Г.С. Тамазян

Директор ООО «Пасечник» И.В. Ловцова

Президент Российского Объединения
Пчеловодов С.С. Титов

Ведущий научный сотрудник
Лаборатории ветеринарной санитарии в пчеловодстве
ВНИИ ВСГЭ Р.Т. Клочко



Другие статьи